Lệnh dương (tồn thực tế cao hơn tồn sổ sách) thường khiến nhiều cửa hàng cảm thấy “an toàn”. Nhưng trong vận hành F&B, đây lại là tín hiệu bất thường, báo trước rủi ro về chất lượng món, quy trình và tài chính.
Lệnh dương phản ánh điều gì trong vận hành cửa hàng?
Lệnh dương xuất hiện khi cửa hàng sử dụng ít nguyên vật liệu hơn so với định mức chuẩn. Điều này thường cho thấy:
- Định lượng món đang bị làm thiếu
- Các ca làm thao tác không đồng nhất
- Nhân sự chưa tuân thủ công thức thương hiệu
- Quy trình kiểm soát chưa được chuẩn hóa
Nói cách khác, số “dư kho” không phải là dấu hiệu tốt mà là biểu hiện của quy trình chưa chặt.
Vì sao lệnh dương có thể gây hại nhiều hơn thất thoát?
1. Món bị nhẹ tay – khách hàng cảm nhận ngay lập tức
Pha loãng, bớt định lượng hay rút bớt nguyên liệu đều dẫn đến:
- Vị cà phê nhạt hơn
- Món ăn thiếu chuẩn vị
- Độ ngọt – béo – đậm không đúng công thức
Điều nguy hiểm là khách hàng không phản ánh – họ chỉ ngừng quay lại.
2. Mất chuẩn thương hiệu giữa các cửa hàng
Lệnh dương là dấu hiệu cho thấy:
- Ca sáng làm khác ca tối
- Nhân sự cũ – mới không thống nhất
- Công thức trở nên “mỗi người một kiểu”
Một chuỗi F&B chỉ tồn tại được khi món luôn giống nhau, bất kể cửa hàng nào.
3. Báo cáo tài chính không còn chính xác
Khi định lượng không được tuân thủ:
- Định mức không còn ý nghĩa
- COGS bị bóp méo
- CFO/COO đánh giá sai hiệu suất NVL
- Kế hoạch giá bán và lợi nhuận bị ảnh hưởng
Lệnh dương kéo dài khiến doanh nghiệp “mất cảm giác” về chi phí thật.
Lệnh dương là tín hiệu vận hành cần xử lý – không phải “dư ra thì tốt”
Nhiều chủ quán cho rằng lệnh dương là tiết kiệm nguyên liệu, nhưng thực tế:
- Tiết kiệm vài gram NVL
- Đánh đổi bằng chất lượng, đánh giá khách và toàn bộ trải nghiệm thương hiệu
Thất thoát NVL có thể tính được.
Mất chất lượng – mất khách thì không thể đo lại.
Làm sao quản lý lệnh dương hiệu quả trong chuỗi F&B?
Chuỗi vận hành bài bản thường áp dụng:
- Kiểm kê hằng ngày theo từng nhóm NVL
- So chiếu tồn thực tế – sổ sách ngay trong ngày
- Cảnh báo ca/món có mức lệch bất thường
- Theo dõi xu hướng lệnh dương/lệnh âm theo món – cửa hàng
Điều này giúp cửa hàng phát hiện sớm và điều chỉnh kịp thời trước khi ảnh hưởng đến chất lượng.
Vai trò của ERP F&B trong việc kiểm soát lệnh dương
Một ERP chuyên ngành như Acumatica F&B Edition mang lại:
- Kiểm kê nhanh – nhẹ – dễ dùng bằng mobile
- Backflush NVL theo từng món từ POS
- Ghi nhận lệch ngay tại ca, không đợi cuối ngày
- Dashboard phân tích xu hướng định lượng của từng nhân viên
- Cảnh báo kéo dài để COO can thiệp đúng điểm
Nhờ dữ liệu minh bạch, chuỗi dễ dàng duy trì định lượng chuẩn và giữ chất lượng món ổn định.
Kết luận
Lệnh dương không phải “lời”, mà là cảnh báo.
Cảnh báo rằng định lượng đang bị làm non, chất lượng món giảm và quy trình đang thiếu kỷ luật.
Ở quy mô chuỗi, chỉ một vài gram sai lệch lặp lại mỗi ca đã đủ để:
- Mất khách
- Mất chuẩn thương hiệu
- Mất kiểm soát chi phí
ERP F&B như Acumatica giúp doanh nghiệp phát hiện – phân tích – xử lý lệnh dương trước khi nó trở thành rủi ro lớn.
Kiểm soát định lượng tốt chính là nền tảng bảo vệ chất lượng và lợi nhuận của toàn chuỗi.
